Mehrwegpflicht im Imbiss: So gelingt die Umstellung ohne Chaos

Wer Mehrweg nur als zusätzliche Schale neben die Fritteuse stellt, bekommt schnell genau die Probleme, die eigentlich vermieden werden sollen: längere Wartezeiten, unklare Pfandregeln und ein Team, das im Stoßgeschäft improvisieren muss.

Seit dem 1. Januar 2023 müssen Gastronomiebetriebe für bestimmte To-go-Speisen und -Getränke eine Mehrwegalternative anbieten. Kleine Imbisse können von der Pflicht zum eigenen Mehrwegsystem ausgenommen sein. Ganz ohne Aufgabe sind sie dennoch nicht: Sie müssen mitgebrachte Behälter der Kundschaft befüllen und gut sichtbar auf diese Möglichkeit hinweisen.

Die gute Nachricht: Die Umstellung lässt sich mit einem überschaubaren System lösen. Dafür braucht es keine Verpackungslandschaft mit zehn verschiedenen Größen, sondern eine klare Entscheidung, einen festen Ablauf und ein Team, das die Regeln in einem Satz erklären kann.

Die gesetzliche Lage: Wer muss was anbieten?

Im Alltag wird oft von der „Mehrwegpflicht“ gesprochen. Rechtlich geht es genauer um eine Mehrwegangebotspflicht. Der Gesetzgeber verlangt also nicht, dass jede Einwegverpackung sofort verschwindet. Betriebe müssen ihren Gästen vielmehr eine Mehrwegalternative anbieten, wenn Speisen oder Getränke in bestimmten Einwegverpackungen für den Außer-Haus-Verzehr ausgegeben werden.

Für die Praxis ergeben sich drei unterschiedliche Situationen:

Die 80 Quadratmeter beziehen sich nicht nur auf den Bereich hinter dem Tresen. Auch frei zugängliche Sitz- und Aufenthaltsbereiche werden bei der Verkaufsfläche mitgerechnet. Für einen Imbisswagen ohne nennenswerten Gastraum kann die Einordnung anders ausfallen als für einen kleinen Laden mit mehreren Sitzplätzen. Im Zweifel sollte die konkrete Betriebsgröße sauber dokumentiert und mit der zuständigen Stelle geklärt werden.

Entscheidend ist außerdem: Ein kleiner Betrieb ist nicht von jeder Mehrwegregelung befreit. Er muss mitgebrachte Behälter befüllen und die Kundschaft sichtbar darüber informieren. Ein handgeschriebener Zettel, der hinter der Kaffeemaschine verschwindet, erfüllt den praktischen Zweck dieser Hinweispflicht eher nicht. Der Hinweis sollte dort stehen, wo die Entscheidung für Einweg oder Mehrweg fällt: an der Kasse, auf der Speisekarte, am Bestellterminal oder direkt am Ausgabepunkt.

Die Ausnahme für kleine Imbisse ist keine Freikarte für Einweg. Sie ersetzt das eigene Pfandsystem durch die Pflicht, Kundenbehälter anzunehmen und darüber sichtbar zu informieren.

Die Regelung betrifft nicht nur klassische Burgerboxen. Auch To-go-Getränke und Speisen in Kunststoff-Einwegverpackungen gehören zum typischen Anwendungsbereich. Ein Imbiss sollte deshalb nicht nur die Currywurstschale prüfen, sondern das gesamte Außer-Haus-Sortiment:

• Burger, Pommes und Schnitzel in Einwegboxen
• Salate, Beilagen und Saucen in Kunststoffschalen
• Kaffee, Softdrinks und andere To-go-Getränke in Einwegbechern
• Kombiangebote, bei denen Speise und Getränk getrennt ausgegeben werden
• Liefer- und Abholbestellungen, sofern sie in den relevanten Verpackungen ausgegeben werden

Ein Mehrwegbecher für Kaffee löst also nicht automatisch das Problem einer Einwegschale für Pommes. Die Alternative muss zum jeweiligen Verpackungszweck passen.

Die Ausnahme für kleine Imbissbetriebe richtig nutzen

Für viele klassische Imbisse ist die Ausnahmeregelung der entscheidende Punkt. Wer höchstens fünf Beschäftigte hat und höchstens 80 Quadratmeter Verkaufsfläche nutzt, muss kein eigenes Mehrwegpool-System aufbauen. Das spart Anschaffung, Lagerung und Rücknahmeorganisation. Es bedeutet aber nicht, dass jeder mitgebrachte Behälter ohne weitere Überlegung auf die Arbeitsfläche wandern sollte.

Die sauberste Lösung ist ein klar definierter Ablauf:

1. Hinweis sichtbar anbringen

Die Information über mitgebrachte Behälter steht am Eingang oder an der Kasse. Ergänzend kann sie auf der Speisekarte und am Bestellterminal erscheinen.

2. Behälter vor der Befüllung prüfen

Der Behälter sollte leer, sauber und für das gewünschte Produkt geeignet sein. Ein offensichtlich verschmutzter oder beschädigter Behälter gehört nicht in den normalen Ausgabeprozess.

3. Kontakt mit der Lebensmittelzone vermeiden

Der Kundenbehälter sollte nicht über offenen Lebensmitteln abgestellt oder direkt an Ausgabegeräte und Arbeitsflächen gedrückt werden. Eine feste Übergabeposition oder ein separates Tablett macht den Ablauf hygienisch und verständlich.

4. Befüllung nach einem einheitlichen Verfahren

Das Team sollte nicht bei jedem Kunden neu entscheiden, wie der Behälter über die Theke gereicht wird. Ein abgestimmter Ablauf reduziert Rückfragen und verhindert, dass Einweg- und Kundenbehälter durcheinandergeraten.

5. Grenzen freundlich erklären

Nicht jeder Behälter eignet sich für jede Speise. Sehr kleine Dosen, undichte Deckel oder Gefäße ohne ausreichendes Volumen können zu Verschütten und Reklamationen führen. Das lässt sich sachlich lösen, ohne aus dem Mehrwegangebot eine Grundsatzdiskussion zu machen.

Gerade bei kleinen Betrieben ist diese Variante oft die wirtschaftlich vernünftigste. Es müssen keine Behälter gekauft, sortiert, zurückgenommen und gelagert werden. Dafür muss der Betrieb den Kundenbehälter-Prozess beherrschen. Das klingt unspektakulär, ist im Mittagsgeschäft aber der Unterschied zwischen einer funktionierenden Lösung und einem hygienischen Ärgernis.

Was auf den Hinweis gehört

Der Aushang muss nicht wie ein Gesetzeskommentar formuliert sein. Er sollte schnell erfassbar sein und den Gästen eine konkrete Handlungsoption geben. Eine klare Formulierung kann sinngemäß darüber informieren, dass Speisen und Getränke in mitgebrachte, geeignete Behälter gefüllt werden.

Zusätzlich hilfreich sind Hinweise wie:

• Behälter bitte leer und sauber übergeben.
• Für heiße Speisen geeignete Gefäße verwenden.
• Deckel und Dichtigkeit vor dem Transport prüfen.
• Bei Fragen bitte vor der Bestellung das Personal ansprechen.

Diese Zusätze ersetzen nicht den gesetzlich erforderlichen Hinweis, machen die Regelung aber im Alltag brauchbar. Wer nur „Mehrweg möglich“ an die Wand schreibt, lässt die wichtigsten Fragen offen: Muss ich den Behälter selbst mitbringen? Gilt das auch für Kaffee? Wo gebe ich ihn ab? Und was passiert, wenn er zu klein ist?

Eigenes Mehrwegsystem oder Kundenbehälter?

Sobald ein Imbiss mehr als die Ausnahmeregelung leisten muss oder sich bewusst für einen eigenen Mehrwegpool entscheidet, beginnt die eigentliche Betriebsplanung. Die Auswahl des Systems ist weniger eine Imagefrage als eine Logistikentscheidung.

Ein eigenes Mehrwegsystem oder ein Poolsystem bringt Vorteile: Die Behälter sind standardisiert, die Größen lassen sich auf das Sortiment abstimmen und das Personal muss nicht mit völlig unterschiedlichen Kundenbehältern arbeiten. Dafür entstehen zusätzliche Aufgaben bei Ausgabe, Rücknahme, Lagerung und Reinigung beziehungsweise Rückführung.

Vor der Entscheidung sollte der Betrieb sein Sortiment auf wenige Verpackungsfälle reduzieren. Ein Burgerladen braucht möglicherweise eine flache Box für Burger, eine größere Variante für Menüs und einen Becher. Ein Imbiss mit Currywurst, Fischbrötchen, Pommes und Salaten hat andere Anforderungen. Nicht jedes Gericht verträgt lange Wege in derselben Verpackung.

Für die Auswahl zählen vor allem diese Punkte:

• Passform: Die Verpackung muss das Produkt schützen, ohne unnötig viel Leerraum zu erzeugen.
• Stabilität: Heiße, fettige oder saucenreiche Speisen stellen höhere Anforderungen als trockene Backwaren.
• Stapelbarkeit: Behälter, die sich nicht platzsparend lagern lassen, blockieren im kleinen Imbiss schnell wertvolle Fläche.
• Reinigung und Rückführung: Es muss klar sein, wer die Behälter reinigt oder wohin sie zur Reinigung gehen.
• Rücknahme: Das System muss auch dann funktionieren, wenn Kunden Behälter zu einem späteren Zeitpunkt oder in einer anderen Filiale zurückgeben.
• Kennzeichnung: Mitarbeitende und Gäste müssen Einweg und Mehrweg sofort unterscheiden können.
• Ausgabezeit: Wenn die Verpackung im Stoßgeschäft erst gesucht, registriert und erklärt werden muss, wird sie zur Bremse.

Bei Poolsystemen wie RECUP, Rebowl oder Vytal gelten die jeweiligen Rückgabe- und Abwicklungsregeln des Systems. Entscheidend bleibt unabhängig vom Anbieter: Wer eigene Mehrwegverpackungen oder Poolbehälter in Umlauf bringt, muss diese auch zurücknehmen. Ein Betrieb kann die Ausgabe nicht anbieten und die Rückgabe auf ein Schild mit „nur hier ausgegeben“ beschränken.

Das spricht für eine kleine, gut kontrollierte Startauswahl. Besser drei Behältertypen, die das Team sicher beherrscht, als zwölf Varianten, deren Deckel ständig fehlen.

Preis, Pfand und Kasse: Wo die Umstellung sichtbar wird

Die Mehrwegvariante darf nicht einfach teurer verkauft werden als die Einwegvariante. Der Preis für das Essen oder Getränk muss gleich bleiben. Ein angemessenes Pfand ist jedoch zulässig. Dieses Pfand ist kein Aufschlag auf das Gericht, sondern eine Sicherheitsleistung für den Behälter und wird bei ordnungsgemäßer Rückgabe erstattet.

Für die Kasse braucht es deshalb eine klare Trennung:

• Verkaufspreis des Gerichts oder Getränks
• Pfandbetrag für den Mehrwegbehälter
• Rückerstattung bei Rückgabe
• gegebenenfalls Rückgabe über ein anderes Kassensystem oder eine manuelle Lösung

Diese Trennung sollte auf dem Bon nachvollziehbar sein. Wenn auf dem Display nur ein höherer Gesamtbetrag erscheint, entsteht unnötiger Erklärungsbedarf. Gerade bei Stammkunden reicht oft ein kurzer Hinweis: Das Essen kostet in Mehrweg genauso viel, zusätzlich wird ein Pfand für den Behälter berechnet.

Eine einfache Kalkulationslogik

Die Umstellung auf Mehrweg verursacht nicht nur Kosten für Behälter. Auch Lagerfläche, Rücknahme, Sortierung, Reinigung, Schwund und zusätzlicher Zeitaufwand gehören in die Rechnung. Gleichzeitig kann ein Mehrwegsystem Einwegverpackungen einsparen und die Außenwirkung des Betriebs verbessern. Der wirtschaftliche Effekt hängt deshalb stark vom konkreten Ablauf ab.

Für die interne Kalkulation genügt zunächst eine einfache Aufstellung:

1. Anschaffung oder Systemgebühren

Welche Kosten entstehen für Behälter, Becher, Deckel und gegebenenfalls die Teilnahme an einem Poolsystem?

2. Umlaufmenge

Wie viele Behälter werden an einem starken Tag benötigt, bevor die ersten zurückkommen?

3. Rücklaufquote und Schwund

Wie viele Behälter bleiben erfahrungsgemäß länger bei Kunden oder werden nicht zurückgegeben?

4. Arbeitszeit

Wie viel Zeit benötigt das Personal für Ausgabe, Rücknahme, Sortierung und Dokumentation?

5. Lager und Reinigung

Wo stehen saubere Behälter? Wo werden gebrauchte Behälter gesammelt? Wer übernimmt die Reinigung?

6. Kassenprozess

Kann das vorhandene Kassensystem Pfand und Rückgabe korrekt abbilden?

Eine solche Rechnung verhindert, dass allein der Stückpreis der Verpackung über die Entscheidung bestimmt. Eine billige Box, die schlecht stapelbar ist und bei jeder Rücknahme Zusatzarbeit verursacht, kann im Betrieb teurer werden als ein etwas robusteres System mit klarer Logistik.

Bei kleinen Imbissen ist außerdem die Frage wichtig, ob ein Pfand den Ablauf erleichtert oder komplizierter macht. Ein Pfand schafft einen Anreiz zur Rückgabe und macht den Behälterwert sichtbar. Es benötigt aber einen funktionierenden Rückgabeprozess. Wenn die Rückerstattung an der Kasse regelmäßig zu Rückfragen führt, muss der Ablauf nachgeschärft werden.

Point of Sale: Mehrweg muss vor der Bestellung verständlich sein

Die beste Verpackung bringt wenig, wenn Gäste erst nach dem Bezahlen erfahren, dass sie sie nur gegen Pfand bekommen oder ihren eigenen Behälter hätten mitbringen können. Der Hinweis gehört deshalb an den Ort, an dem die Verpackungsentscheidung getroffen wird.

Für einen stationären Imbiss können mehrere kleine Hinweise sinnvoller sein als ein großer Aushang:

• an der Eingangstür oder im Schaufenster
• direkt neben der Kasse
• auf der Speisekarte
• am Bestellterminal
• bei Online-Abholbestellungen
• an der Ausgabe für Getränke

Ein Imbisswagen hat weniger Flächen, kann aber mit einem gut sichtbaren Schild am Bestellfenster arbeiten. Bei einem Lieferdienst muss die Information in den Bestellprozess passen. Dort sollte klar sein, ob Mehrweg nur bei Abholung, auch bei Lieferung oder ausschließlich über ein bestimmtes System angeboten wird.

Die Kommunikation sollte nicht belehrend klingen. Gäste wollen ihr Essen schnell und unkompliziert bekommen. Ein Hinweis wie „Mehrweg ohne Aufpreis möglich, Pfand wird bei Rückgabe erstattet“ ist deshalb hilfreicher als ein langer Text über Verpackungsabfälle.

Das Personal braucht einen Standardsatz

Im Stoßgeschäft ist keine Zeit für individuelle Vorträge. Das Team sollte drei Fragen sicher beantworten können:

• Kostet Mehrweg mehr?
• Wie hoch ist das Pfand?
• Wo kann der Behälter zurückgegeben werden?

Die Antwort muss nicht juristisch klingen. Entscheidend ist, dass alle Mitarbeitenden dieselbe Information geben. Unterschiedliche Aussagen an Kasse, Ausgabe und Telefon zerstören Vertrauen schneller als ein fehlendes Logo auf dem Behälter.

Für die Einarbeitung reicht eine kurze interne Einweisung mit echten Behältern. Dabei sollte das Team einmal durchspielen, wie ein eigener Mehrwegbehälter ausgegeben, wie ein Kundenbehälter entgegengenommen und wie eine Rückgabe in der Kasse erfasst wird. Das ist praktischer als eine lose Sammlung von Regeln im Ordner.

Mehrweg funktioniert am Tresen nicht durch gute Absichten, sondern durch einen Ablauf, den auch die Aushilfe am ersten Samstagabend fehlerfrei erklären kann.

Hygiene und Rücknahme: Der stille Kern des Systems

Die größte operative Herausforderung liegt selten in der ersten Ausgabe. Sie liegt in der Rücknahme. Leere Behälter kommen zu unterschiedlichen Zeiten zurück, manchmal mit Resten, manchmal ohne Deckel, manchmal in einem Zustand, der eine direkte Weiterverwendung ausschließt.

Deshalb sollte die Rücknahme räumlich und organisatorisch von der Ausgabe frischer Speisen getrennt werden. Ein eigener Sammelpunkt, ein gekennzeichneter Behälter für Rückläufer und ein klarer Weg zur Reinigung schaffen Ordnung. Der Rücknahmebereich muss nicht groß sein, aber er darf nicht direkt dort liegen, wo Burger, Fischbrötchen oder Pommes verpackt werden.

Für Kundenbehälter gelten zusätzliche praktische Fragen. Ein Imbiss kann die Verantwortung für die Sauberkeit eines fremden Gefäßes nicht durch bloßes Wegsehen lösen. Das Personal sollte Behälter auf offensichtliche Verschmutzung, Beschädigung und Eignung prüfen und den Umgang im Hygienekonzept abbilden. Ein Gefäß mit alten Speiseresten gehört nicht in den normalen Befüllungsprozess.

Bewährt hat sich eine klare Trennung der Handgriffe:

• Kundenbehälter wird an einer festgelegten Stelle angenommen.
• Das Gefäß wird nicht über offene Lebensmittel gehalten.
• Die Befüllung erfolgt mit dafür vorgesehenen Utensilien.
• Der Kontakt zwischen Behälteraußenfläche und Ausgabegeräten wird vermieden.
• Nach der Übergabe werden Hände, Handschuhe oder Arbeitsmittel entsprechend dem betrieblichen Hygieneverfahren behandelt.

Bei einem eigenen Mehrwegsystem kommt zusätzlich die Rücklaufkontrolle hinzu. Deckel und Behälter müssen zusammenpassen, beschädigte Stücke müssen aussortiert werden, und die sauberen Behälter brauchen einen getrennten Lagerplatz. Für kleine Küchen kann die Verpackungslogistik deshalb fast so relevant werden wie die Lebensmittelbestellung.

Rücknahme auch außerhalb des ursprünglichen Kaufs

Wer ein eigenes Mehrwegsystem ausgibt, muss die in Umlauf gebrachten Behälter zurücknehmen. Das betrifft auch Behälter, die nicht am selben Tag zurückkommen. Ein Betrieb sollte deshalb vor dem Start entscheiden, wie Rückgaben behandelt werden:

• Werden Behälter nur während der Öffnungszeiten angenommen?
• Kann jeder Mitarbeitende eine Rückgabe verbuchen?
• Gibt es einen Rückgabeort ohne neue Bestellung?
• Was passiert bei fehlendem Deckel?
• Wie wird ein beschädigter Behälter aus dem Umlauf genommen?
• Wie werden Rückgaben bei hohem Andrang abgewickelt?

Diese Fragen sind keine Nebensache. Wenn Rückgabe und Ausgabe um denselben kleinen Tresen konkurrieren, entsteht im Mittagstakt schnell ein Engpass. Ein separater Rückgabepunkt oder ein eindeutig markierter Bereich kann bereits viel Druck herausnehmen.

Umstellung in vier überschaubaren Schritten

Eine Umstellung muss nicht an einem einzigen Tag das komplette Sortiment verändern. Sinnvoller ist ein kurzer, kontrollierter Start.

1. Sortiment und Betriebsgröße erfassen

Zuerst wird festgehalten, welche Speisen und Getränke außer Haus verkauft werden, welche Einwegverpackungen zum Einsatz kommen und ob die Voraussetzungen für die Ausnahme kleiner Betriebe erfüllt sind. Dazu gehören die Zahl der Beschäftigten und die Verkaufsfläche einschließlich frei zugänglicher Aufenthaltsbereiche.

2. Verpackungsfälle reduzieren

Nicht jede Speise braucht eine eigene Mehrwegschale. Der Betrieb sollte die häufigsten To-go-Produkte bündeln und dafür passende Behälter auswählen. Eine kleine Speisekarte ist dabei ein Vorteil: Je weniger Verpackungsvarianten, desto übersichtlicher bleiben Einkauf, Lager und Schulung.

3. Rückgabe und Kasse vor dem Start testen

Vor dem ersten regulären Verkauf sollten Mitarbeitende die Ausgabe, Pfanderhebung und Rücknahme mit echten Behältern durchspielen. Dabei fallen meist die praktischen Schwachstellen auf: fehlende Deckel, zu kleine Lagerflächen, unklare Bonpositionen oder ein Rückgabepunkt, der mitten im Laufweg liegt.

4. Nach dem Start nachjustieren

Nach den ersten Betriebstagen sollte nicht nur gefragt werden, ob die Kundschaft das Angebot annimmt. Wichtiger sind konkrete Beobachtungen:

• Wo entstehen Wartezeiten?
• Welche Behälter werden am häufigsten zurückgegeben?
• Welche Deckel fehlen?
• Welche Fragen stellt die Kundschaft wiederholt?
• Welche Arbeitsschritte werden vom Team umgangen?
• Wo sammeln sich gebrauchte Behälter?

Die Antworten zeigen, ob das Problem bei der Verpackung, dem Pfand, der Beschilderung oder der internen Organisation liegt. Oft muss nicht das gesamte System geändert werden. Ein anderer Lagerplatz, ein klarerer Aushang oder eine zusätzliche Kassenposition kann reichen.

Was kleine Imbisse nicht übersehen sollten

Die Mehrwegangebotspflicht sitzt an mehreren Stellen gleichzeitig: im Verpackungseinkauf, in der Kasse, bei der Hygiene und in der Kommunikation. Wer nur eine Mehrwegbox bestellt, hat noch kein funktionierendes Angebot.

Besonders häufig entstehen Missverständnisse bei diesen Punkten:

• Die Ausnahme gilt nur unter den genannten Voraussetzungen von höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 Quadratmetern Verkaufsfläche.
• Kleine Betriebe müssen mitgebrachte Behälter befüllen.
• Der Hinweis auf diese Möglichkeit muss gut sichtbar und lesbar sein.
• Mehrweg darf gegenüber Einweg nicht mit einem höheren Speisen- oder Getränkepreis belegt werden.
• Ein Pfand ist zulässig, muss aber als Pfand erkennbar sein.
• Eigene oder über ein Poolsystem ausgegebene Behälter müssen zurückgenommen werden.
• Rücknahme und Befüllung brauchen einen hygienisch kontrollierten Ablauf.

Für einen Imbiss in Hamweddel oder anderswo in Schleswig-Holstein ist außerdem sinnvoll, die betrieblichen Unterlagen an die neue Verpackungsroutine anzupassen. Der Ablauf gehört in die interne Arbeitsanweisung und in das Hygienekonzept. So hängt die Umsetzung nicht an einer einzelnen Person, die zufällig weiß, was zu tun ist.

Der praktikable Weg zu weniger Einweg

Mehrweg wird im Imbiss dann alltagstauglich, wenn die Lösung zur Größe des Betriebs passt. Ein kleiner Betrieb muss nicht automatisch ein komplexes Poolsystem mit mehreren Behältergrößen aufbauen. Unter den gesetzlichen Voraussetzungen kann die Befüllung geeigneter Kundenbehälter der schlankere Weg sein. Größere Betriebe brauchen dagegen eine eigene Rücknahme- und Kassenlogik, sonst wird das Angebot im laufenden Geschäft zur Belastung.

Der wichtigste Schritt ist deshalb nicht die Auswahl des schönsten Behälters, sondern die Entscheidung für einen Ablauf, den das Team jeden Tag zuverlässig ausführen kann: sichtbar informieren, sauber annehmen, eindeutig bepreisen, hygienisch befüllen und unkompliziert zurücknehmen.

Wer diese fünf Punkte zusammenbringt, erfüllt die Mehrwegangebotspflicht nicht nur formal. Er schafft ein System, das an der Ausgabe funktioniert, die Kundschaft nicht ausbremst und auch dann stabil bleibt, wenn zur Mittagszeit gleichzeitig Burger, Pommes, Kaffee und Rückgaben über denselben Tresen laufen.